Coltivazione olivo: pratiche colturali

Coltivazione olivo: originario dell’Asia occidentale e appartenente alla famiglia delle oleacee, l’olivo è una pianta da frutto sempreverde che può arrivare a vivere anche secoli. La sua altezza è variabile, in alcuni casi raggiunge anche diversi metri di altezza. Raggiunge la maturità intorno ai 50 anni, ma la sua attività fruttifera inizia già al terzo o quarto anni di vita.

Il tronco è cilindrico e contorto. Dopo i primi nove o dieci anni, in cui è abbastanza liscia, iniziano a comparire i tipici nodi. La corteccia ha un colore grigiastro. È ben nota anche la durezza e resistenza del suo legno, che ne fanno una varietà pregiata. Dal tronco partono le branche dai cui si sviluppano i rami, sui quali nascono i germogli, detti “succhioni”, che si sviluppano di anno in anno.

Le foglie si formano sui rami in primavera, e restano fino all’arrivo dell’autunno, vivendo circa per due anni. Le gemme, di forma ascellare, danno vita ai fiori oppure ad altri rami. I fiori dell’olivo sono ermafroditi, hanno quindi sia gli organi maschili (stami), sia quelli femminili (pistillo). Piccoli e a forma di calice, hanno 4 sepali e corolle dai piccoli petali bianchi. Raggruppati a grappoli di 10 o 15 fiori, detti mignole, si danno alla vita ogni anno verso marzo/aprile.

La fioritura vera e propria, invece, si ha verso maggio inizi di giugno. Dopo sei mesi, ecco che arrivano i frutti, le drupe globose che tutti conosciamo.

Varietà

Si stima ci siano in Italia più di 500 varietà (cultivar): leccino, casaliva, pisciottana, coratina, moraiolo biancolilla, frantoio, taggiasca, moresca, carolea, ecc.; ciascuna di essa con caratteristiche diverse che variano da Regione a regione, ma, più precisamente, da luogo a luogo.

Coltivazione olivo: clima e terreno

La coltivazione dell’olivo è indissolubilmente legata al clima mediterraneo, caratterizzato da inverni miti, estati calde e secche e precipitazioni concentrate nel periodo autunno-primaverile. La pianta di olivo si caratterizza per l’elevata esigenza di illuminazione. Questo fattore è da tenere in considerazione al momento della scelta delle forme di allevamento e di potatura di produzione. L’esposizione deve essere in pieno sole, delle posizioni non perfettamente esposte in piena luce portano ad uno stentato sviluppo dell’apparato fogliare e ad una fioritura scarsa.

Per quanto riguarda il terreno, l’olivo non ha particolari esigenze di pH, tessitura o fertilità; si adatta bene anche a terreni calcarei e poco fertili, purché drenati, privi di ristagni di umidità e non eccessivamente compatti. L’olivo resiste fino al 20% di calcare attivo, purché non vi siano ristagni idrici.

I limiti geografici della coltura sono determinati dalla scarsa resistenza dell’olivo al freddo e dalla eccessiva siccità. La pianta di olivo soffre a temperature troppo basse, la coltivazione per grandi produzioni è limitata, infatti, quasi totalmente al sud Italia dove le temperature invernali raramente scendono oltre i 10 gradi sotto zero, temperature già a 3-4 gradi cominciano a portare danni alle parti più delicate della pianta come le foglie e i giovani germogli.

Il limite altimetrico è, invece, abbastanza variabile, sia in relazione alla latitudine, che alle condizioni climatiche locali in cui viene coltivato.

Per l’ottenimento di buoni frutti è consigliabile un terreno ricco di sostanza organica, ben drenato e lavorato in profondità.

Coltivazione olivo: impianto

Una volta individuata la cultivar e la zona in cui effettuare l’impianto, le operazioni da svolgere per la sistemazione del terreno sono:

livellamento del terreno
concimazione di fondo eseguita contemporaneamente allo scasso
scasso totale o rippatura da effettuare in estate alla profondità di 80-100 cm
sistemazione di una rete di drenaggio alla profondità di 80 cm
lavorazione superficiale di affinamento del terreno prima della messa a dimora delle piante
squadro e piantagione degli alberi

E’ bene interrare la pianta di olivo nel tardo autunno, quando le piogge avranno ben assestato il terreno. La buca da scavare nel terreno deve essere proporzionata alle dimensioni della pianta: se avete acquistato il vostro olivo in un vivaio e quindi in vaso, la buca che dovrete ricavare nel terreno dovrà essere poco più grande delle dimensioni del vaso. Impiantato l’olivo, la fossa dovrà essere chiusa con terra (60%) e un miscuglio di composto, letame e cenere di legna (40%). Il colletto della pianta non deve essere interrato per più di 5 centimetri.

La distanza tra le piantine varia secondo il tipo di forma scelta per l’allevamento delle singole piante. In genere la distanza tra le piante di ulivo è di 3-4 metri per gli allevamenti a chioma contenuta, se l’allevamento è a forma naturale o a vaso la distanza aumenta a 5-6 metri. Da tenere in considerazione inoltre la fertilità del terreno, le distanze infatti saranno ridotte su terreni relativamente poveri di sostanza organica. Su terreni fertili invece i sesti di impianto aumentano 5-6 metri tra le piante e 5-7 metri tra i filari.

L’impianto può essere eseguito a partire dal periodo autunnale (nelle zone più calde) fino a poco prima della ripresa vegetativa (marzo). Ciò consentirà di sfuggire ai frequenti abbassamenti termici primaverili. Una volta messa a dimora la pianta di olivo non va abbandonata a se stessa, ma dovrà, invece, ricevere le cure colturali necessarie per favorire la crescita e la rapida messa a frutto.

Ad esempio, dopo l’impianto è bene procedere con un’abbondante annaffiatura, per favorire l’attecchimento. Il successo dell’attecchimento si nota già dopo un mese dall’impianto: se la corteccia è verdeggiante e notate nuovi germogli, tutto è andato bene, se invece il fusto del vostro olivo ha la corteccia color paglierino significa che l’impianto non è andato a buon fine e il suggerimento è quello di rimuovere la pianta e procedere con un nuovo impianto con un diverso olivo.

Negli impianti eseguiti in zone ventose è necessario proteggere le piante con adeguati frangivento.

Video: Coltivare l’olivo (by giardinaggio.it)

Coltivazione olivo: pratiche colturali

Concimazione

L’olivo è considerato una specie frugale per gli elementi nutritivi, ma in realtà ha elevate esigenze in azoto, potassio, fosforo e boro e si adatta bene ai terreni calcarei. Le concimazioni servono a reintegrare gli elementi minerali perduti con le asportazioni (frutti raccolti, legno di potatura, foglie cadute) o utilizzati per sostenere la crescita dei vari organi.

I fabbisogni nutritivi variano con l’età e la fase fenologica dell’albero. In fase di allevamento, la concimazione riguarda prevalentemente l’azoto, distribuito frazionato durante la stagione di crescita e localizzato sulla fila. La concimazione di produzione include 2-3 interventi con azoto a partire dal germogliamento in modo da assicurarne un’ampia disponibilità per lo sviluppo del ramo e per la fioritura ed almeno due applicazioni con concimi contenenti fosforo e potassio.

La concimazione dell’ulivo viene generalmente effettuata una volta all’anno nel periodo di marzo somministrando circa 45g di solfato d’ammonio, perfosfato e solfato di potassio per metro quadrato. E’ possibile anche somministrare del letame nel periodo autunnale, circa 3-4 Kg per metro quadrato dopo aver effettuato le lavorazioni al terreno.

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Irrigazione

Nonostante l’olivo sia la coltura arborea da frutto più resistente alla carenza idrica, esso beneficia notevolmente dell’irrigazione. I vantaggi sono tanto maggiori quanto più arido è il clima e poco profondo o sabbioso il terreno. La maggiore diffusione degli impianti irrigui si ha, quindi, nelle regioni dell’Italia meridionale e insulare ove il lungo periodo di aridità estiva limita notevolmente la produttività dell’oliveto.

Un’elevata disponibilità idrica nel suolo nel corso della stagione di crescita aumenta la produzione, la pezzatura, il rapporto polpa-nocciolo e il contenuto in olio delle olive espresso in percentuale di peso secco. Sebbene sia possibile produrre oli extra vergini di oliva in assenza di irrigazione, l’irrigazione consente di migliorare e diversificare la qualità dell’olio. Dal punto di vista organolettico, le sensazioni di amaro e di piccante dell’olio si attenuano all’aumentare della quantità di acqua somministrata.

Siccome l’acqua è scarsa nelle regioni olivicole italiane, l’impiego di questa risorsa deve essere ottimizzato erogandola con metodi localizzati (e.g. a goccia), che riducono le perdite di acqua per evaporazione, e secondo protocolli di irrigazione in deficit controllato, cioè mediante la somministrazione di volumi di acqua inferiori al fabbisogno giornaliero della pianta.

Potatura

La potatura è una pratica costosa, ma indispensabile che deve essere eseguita tenendo conto delle prerogative biologiche dell’olivo, tra cui il portamento naturale della specie e della varietà, l’elevata attività vegetativa, le tipologie di gemme e rami, il modo di fruttificare prevalentemente sulle infiorescenze ascellari dei rami misti, l’alternanza di produzione.

Inoltre, per potare correttamente bisogna considerare l’età, la produttività, lo sviluppo vegetativo, lo stato fito-sanitario ed eventuali sintomi di squilibrio o deperimento dell’albero (e.g. eccessiva emissione di rami succhioni). La potatura non influisce sulle caratteristiche analitiche, organolettiche e salutistiche dell’olio, purché sia eseguita in modo da consentire una buona illuminazione della superficie a frutto e un agevole accesso alla chioma per la difesa da parassiti e malattie.

Si sta diffondendo il concetto di “potatura minima“, ovvero la riduzione e semplificazione delle operazioni di potatura senza però indurre effetti negativi sulla produzione, qualità del prodotto e sostenibilità dell’oliveto.

Dal punto di vista tecnico la potatura viene eseguita mediante tagli di eliminazione o di ritorno nel periodo compreso tra la fine dell’inverno e la primavera fino al completo allungamento delle infiorescenze. L’intensità di potatura aumenta con l’età dell’albero, per cui è più leggera in fase di allevamento e più severa in oliveti vecchi o deperiti. Potature severe durante la fase di allevamento sono errate in quanto riducono il potenziale di crescita dell’albero, stimolano l’emissione di rami a legno vigorosi e allungano il periodo improduttivo.

La potatura di alberi vecchi, di scarso vigore, deperiti per abbandono o traumi deve essere severa per stimolare l’accrescimento vegetativo e il rinnovo dei rami a frutto. Negli interventi di ricostituzione, così come nella potatura di produzione, viene effettuata l’asportazione dei polloni almeno una volta all’anno.

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Coltivazione olivo: raccolta e conservazione

La raccolta delle olive verdi viene effettuata prima che le drupe raggiungono la maturazione, inizia già a fine settembre o nei primi giorni di ottobre. Indicativamente per le olive destinate alla produzione di olio la raccolta va dal mese di ottobre fino a tutto il mese di dicembre.

La raccolta viene effettuata a mano (brucatura) questo metodo permette l’integrità del frutto e una conservazione più lunga. Per effettuare la brucatura vengono utilizzate sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno in modo da raggiungere anche le parti più alte della pianta.

Questa pratica è la migliore in assoluto, è quella che garantisce le olive da tavola e l’olio di primissima qualità perché consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione.

Successivamente le olive vengono messe in delle cassette di plastica forate per permettere il passaggio di aria delle olive stesse e facilitare il trasporto in magazzino e quindi avviarle alla lavorazione.

Il modo migliore per conservare delle olive nere appena raccolte è quello di riporle in un recipiente di acqua minerale, meglio evitare quella del rubinetto, e lasciarle ammollo per circa tre, quattro giorni, fino a che esse non avranno perso il gusto amarognolo tipico delle olive fresche. L’acqua va cambiata almeno tre volte al giorno per essere certi di conservarle poi nel migliore dei modi. Una volta compiuto questo passaggio le Olive Nere possono essere conservate in modo da essere gustate nel corso dell’anno, nei momenti in cui lo si gradisce maggiormente.

Le olive verdi possono essere conservate con acqua e sale (salamoia).

Coltivazione olivo: malattie e parassiti

La difesa dell’oliveto non richiede un numero elevato di interventi e, soprattutto nei climi freschi, si possono produrre olive sane con al massimo due trattamenti antiparassitari all’anno. L’insetto chiave in tutte le regioni italiane è la mosca delle olive (Bactrocera oleae), le cui larve scavano gallerie nel frutto alimentandosi della polpa. I danni sono di sottrazione di prodotto, scadimenti qualitativi per contaminazioni microbiche ed ossidazioni, e cascola precoce dei frutti nei casi più gravi.

Parassiti minori, ma che possono risultare molto nocivi in particolari condizioni, sono la cocciniglia mezzo grano di pepe, la tignola, la tignoletta, il rodilegno giallo e l’oziorrinco.
Altre specie di insetti possono occasionalmente produrre danni gravi agli oliveti, ma di solito vengono controllati naturalmente dalle condizioni ambientali e dall’entomofauna utile.

Tra le malattie fungine le più frequenti sono l’occhio di pavone, la piombatura e la verticilliosi, che colpisce soprattutto gli oliveti irrigui e i nuovi impianti. La batteriosi più diffusa è la rogna.

Olive: uso in cucina e proprietà terapeutiche

L’olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C per l’olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture. Come tutti i grassi ha un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne. In particolare, specie in caso di obesità e sovrappeso, si consiglia di dosarlo con un cucchiaio o con un cucchiaino, rispettando le dosi previste dal programma alimentare.

I frutti dell’olivo, le olive, contengono, oltre all’acqua, olio, glucidi, protidi, molti minerali soprattutto calcio, enzimi e vitamine. L’olio di oliva è un alimento molto prezioso se ottenuto con un procedimento corretto, i frutti in commercio sono soggetti a lavaggi chimici che annullano la proprietà di certi elementi.

Le proprietà nutritive delle olive nere sono maggiori di quelle delle olive verdi. Dal punto di vista dietetico e medicinale, solo l’olio prodotto da spremitura a freddo è molto valido, molto digeribile e può essere usato in sostituzione di tutte le sostanze grasse alimentari, anche se non possiede le proprietà ipocolesterolemizzanti caratteristica tipica dell’olio di mais e di girasole.

L’olio di oliva può essere usato anche per scopi terapeutici: le foglie, oltre a combattere gli stati febbrili, sono considerate un vegetale capace di combattere l’ipertensione. Altri effetti che si possono riscontrare nella pianta dell’olivo sono: emolliente, diuretico, ipoglicemizzante, lassativo.

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