Dieta senza glutine

La dieta senza glutine rappresenta lo strumento terapeutico più efficace per le persone che soffrono di celiachia, cioè di intolleranza permanente al glutine. Scopriamo insieme le caratteristiche di questa proteina e i motivi che hanno causato un incremento dei casi di celiachia.

Il glutine è contenuto nella maggior parte dei cereali e viene utilizzato nella preparazione dei cibi industriali come legante per amalgamare bene gli ingredienti. I prodotti come sughi, merendine e alimenti precotti possono contenere alte dosi di glutine. Le persone celiache attivano una risposta immunitaria che va a danneggiare la mucosa intestinale e ad atrofizzare i villi.

Va precisato, però, che è molto frequente anche la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). La sintomatologia risulta meno severa rispetto alla malattia celiaca, ma pur sempre difficile da diagnosticare con esattezza. Negli ultimi anni si è verificato un incremento di NCGS soprattutto nei bambini, anche attraverso i progressi diagnostici per l’accertamento della patologia.

Le persone sensibili e non celiache potrebbero assumere ugualmente piccole dosi di glutine anche se è meglio che osservino una dieta basata su cibi privi di questa proteina. Sono banditi i cereali (frumento, segale, orzo, malto) e i loro derivati, preferendo quelli privi di glutine (quinoa, grano saraceno). Per quanto riguarda il pane, la pasta e i prodotti da forno esiste una vasta gamma di prodotti preparati appositamente per le persone affette da malattia celiaca. Nessuna controindicazione invece per frutta, verdura e legumi.

Se da una parte si riscontra un miglioramento dei sintomi tipici della malattia, dall’altra s’incorre, purtroppo, in un’eccessiva assunzione di additivi chimici a sostituzione del glutine i quali risultano decisamente più calorici. Per questo motivo la dieta alimentare deve essere seguita da uno specialista per monitorare il giusto apporto delle sostanze nutritive utili al buono stato di salute dell’organismo. È bene precisare che i prodotti gluten-free non sono dietetici, anzi contengono elevate quantità di sale, grassi e zuccheri.

Dieta senza glutine per i soggetti non celiaci

Negli ultimi anni personaggi famosi e sportivi hanno perorato la causa dell’alimentazione gluten-free pur non essendo celiaci. Sembrerebbe che questo tipo di dieta conduca a un miglioramento dei processi digestivi e a una diminuzione del gonfiore addominale ma questi benefici non sono supportati da evidenze scientifiche. I non celiaci che scelgono di alimentarsi con cibi senza glutine potrebbero, inoltre, non riuscire a scoprire la malattia nel caso in cui ne fossero affetti veramente.

La tendenza al gluten-free, inoltre, rappresenta un grande business, in quanto non è pubblicizzato come un’esigenza di pochi, ma come una necessità avvertita da un numero sempre maggiore di persone. Spesso ci si convince di essere intolleranti al glutine (senza aver consultato prima un medico) magari decidendo di acquistare e consumare i prodotti consigliati dalla pubblicità.

Dieta senza glutine: suggerimenti AIC

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

Gli alimenti permessi sono gli alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Gli alimenti vietati sono alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.

Gli alimenti a rischio sono gli alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

AIC: alimenti permessi, vietati e a rischio

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