Come coltivare lo zafferano: lo zafferano vero (crocus sativus) è una pianta della famiglia delle iridaceae, coltivata in Asia Minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone si trovano in Umbria, Toscana e Basilicata.

Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm. Il bulbo contiene circa 20 gemme dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, anche se in genere sono solo 3 le gemme principali da cui nascono fiori e foglie. Il fiore è formato da 6 petali di colore violetto intenso. Le foglie sono molto strette e allungate. in genere raggiungono la lunghezza di 30-35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.

Come coltivare lo zafferano: clima e terreno

La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm annui). Tollera anche climi più piovosi, come in Kashmir, dove l’indice di piovosità è molto intenso (1500–2000 mm annui). Ciò che si deve assolutamente evitare sono i ristagni idrici, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile a una su terreno pianeggiante.


Devono essere evitati i terreni poco permeabili e pesanti; è opportuno affrontare una coltivazione solo su terreni sabbiosi, con una buona drenatura e molto permeabili. Il terreno ideale ha una composizione sabbiosa-limoso a 500-700 metri sul livello del mare, con piovosità media nel periodo invernale e con periodo estivo secco.

Sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i -12 °C. Il Crocus sativus tollera la neve e anche brevi periodi di gelo. Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.

Quando il gelo minaccia di ricoprire i campi, si possono coprire le piante con della paglia per proteggerle, fino a quando il gelo non si attenua. La pioggia favorisce la crescita dei bulbi, ma non se i fiori sono già sbocciati: in quel caso rischia di rovinare il raccolto.

Come coltivare lo zafferano: coltivazione

Molto importante è acquistare bulbi di zafferano biologici provenienti da coltivazioni annuali praticate rispettando le rotazioni dei terreni. Questo per evitare l’insorgenza di patologie fungine e marciumi, che molto spesso si manifestano solo nella fase di germinazione del bulbo.

Se si vuole avere una buona fioritura, i bulbi di zafferano devono avere un diametro di 3-4 cm, devono essere perfettamente integri, bene asciutti e privi di muffe o marciumi.
Il costo dei bulbi varia a seconda dell’annata, in ogni caso un bulbo da fiore di diametro medio (3 cm) non dovrebbe costare più di un euro.

I bulbi di zafferano vengono piantati nel periodo Luglio-Agosto a distanza variabile secondo le vostre esigenze: a una distanza minore la crescita della pianta sarà più contenuta. Il terreno dovrà prima essere lavorato, per rimuovere ogni residuo di erbe infestanti e per frantumare la terra finemente.

Potete preparare delle baulature: aiuole di coltivazione rialzate con canali di scolo per non far ristagnare l’acqua vicino ai bulbi di zafferano. I cormi (bulbi) temono tantissimo le malattie fungine, come il fusarium, non volendo usare prodotti fitosanitari è fondamentale tenerli quanto possibile all’asciutto, per questo si può optare per una coltivazione rialzata.

I bulbi vengono posti in file distanti circa 20 cm una dall’altra a una profondità di circa 10 cm. Nel periodo precedente alla messa a dimora dei bulbi, il terreno viene arricchito con letame maturo (l’humus di lombrico, ad esempio, è un prodotto completamente naturale e biologico)(acquista su Amazon).

La fase vegetativa inizia verso la fine di Agosto, e agli inizi di Ottobre spuntano le prime foglie dal terreno. Verso la metà di Ottobre iniziano a germogliare i primi fiori dello zafferano.

Dopo la fioritura, potete lasciare lo zafferano fino alla primavera successiva, periodo ideale per la falciatura e la pulizia del terreno dalle erbacce.
Nel periodo di riposo vegetativo (luglio-agosto), dovete scavare per recuperare i bulbi dello zafferano e farne una selezione dei migliori da poter reimpiantare.

Video: Piantare i bulbi di zafferano (by janas tv)

Come coltivare lo zafferano: raccolta e conservazione

I fiori si aprono nell’arco delle 24 ore. Nelle prime ore dell’alba, senza superare le 10 del mattino, i fiori vengono delicatamente raccolti per evitare la completa apertura e la conseguente rottura dello stimma. La fioritura dura circa 15 giorni, la fase essenziale di tutto il processo di coltivazione dello zafferano. Per non sbagliare, monitorate attentamente la coltivazione, svegliandovi tutti i giorni all’alba.
Terminata la raccolta del giorno, lo stimma deve essere staccato dal resto del fiore con cura e precisione.


Raccolti i fiori, dovrete separare a mano (mondatura) tutti gli stimmi, facendo attenzione a non spezzarli. Per rendere il prodotto più puro possibile, rimuovete completamente la parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stigmi.
Subito dopo, nello stesso giorno di raccolta, gli stimmi devono essere essiccati. Potete usare un essiccatore per alimenti oppure porre gli stimmi all’interno di uno straccio di seta davanti al calore di una brace accesa, oppure usando un forno ventilato. Importante è che la temperatura sia compresa tra i 35 e i 45 ºC.

Come coltivare lo zafferano in vaso

Per coltivare lo zafferano in vaso potete seguire questi semplici passaggi:

• Acquistate un vaso profondo circa 20 cm, meglio se rettangolare (acquista su Amazon);
• inserite i bulbi a una profondità di 8-15 cm (più il clima è freddo, più scenderete in profondità);
• ponete i bulbi a una distanza di 5-10 cm uno dall’altro, per evitare che soffochino;
• stendete uno strato di ghiaia nella parte inferiore del vaso, per garantire un buon drenaggio;
• arricchite il terriccio (acquista su Amazon) con del compost ben concimato (acquista su Amazon).

Come coltivare lo zafferano: malattie e parassiti

Il bulbo dello zafferano è molto sensibile all’azione dei funghi parassiti. Un bulbo infestato dal Fusarium oxysporum non riesce a generare fiori e appassisce in breve tempo. Per evitare che l’intera coltivazione si infesti è necessario eliminare immediatamente i bulbi malati, oppure ricorrere alla cura dei bulbi con prodotti fungicidi (acquista su Amazon).

Un altro pericolo per le coltivazioni di zafferano è rappresentato dagli animali selvatici che si nutrono del bulbo come il topo, il ratto, l’istrice, e il cinghiale. Il topo non è in grado di scavare il terreno, ma è molto dannoso nel momento in cui i bulbi vengono prelevati dal terreno e conservati in attesa della nuova coltivazione. L’operazione di sarchiatura è particolarmente importante, in quanto si va a distruggere le tane di questi animali.

L’istrice e il cinghiale sono capaci di scavare il terreno, la presenza di questi animali rende quindi necessaria la costruzione di una valida recinzione a protezione della coltura.

Zafferano: uso in cucina e proprietà terapeutiche

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall’industria alimentare e in gastronomia come spezia (acquista su Amazon) o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

Un tempo allo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi, venivano attribuite proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. Oggigiorno, tuttavia, sono stati trovati composti abortivi e l’uso di 20 g al dì di zafferano può anche risultare mortale.

L’uso dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

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