Uova crude salmonella: le organizzazioni di sanità pubblica consigliano di cuocere bene le uova per ridurre il rischio di salmonella, ma quando sono biologiche e provengono da galline al pascolo mangiare le uova crude, in realtà, non comporta alcun pericolo.
Il rischio salmonella aumenta quando le galline sono allevate in pessime condizioni igieniche, il che è estremamente raro per le piccole aziende agricole biologiche, in cui gli animali vengono allevati in ambienti puliti e spaziosi, hanno accesso alla luce del sole e sono alimentati con cibo naturale.
Il rischio diventa maggiore nelle uova prodotte negli allevamenti intensivi, e, in questo caso, è sconsigliabile mangiare uova crude.
Uova crude salmonella: percentuale di rischio
Il rischio di contrarre salmonella, anche mangiando uova crude prodotte da allevamenti intensivi, è comunque molto basso. Uno studio recente condotto dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti – Risk Analysis – ha dimostrato che dei 69 miliardi di uova prodotte ogni anno, solo 2,3 milioni di loro sono contaminate da salmonella.
La matematica ci dice che solo lo 0,003 per cento di uova sono a rischio. Ciò significa che solo un uovo ogni 30.000 è contaminato. Tuttavia è importante capire come ridurre ancora il rischio di infezione.
Uova crude salmonella: prevenzione
Le infezioni da salmonella sono presenti quasi solo nelle galline degli allevamenti intensivi, quindi se acquistate uova prodotte da galline sane allevate in ambienti igienici, il rischio di infezione si riduce drasticamente. Solo le galline malate depongono uova contaminate da salmonella. Se scegliete uova di alta qualità, non allevate in gabbia, alimentate organicamente in buone condizioni igieniche, il rischio virtualmente scompare quasi del tutto.
Se intendete utilizzare le uova crude, importante è che siano fresche, se sono scadute, il rischio di salmonella potrebbe aumentare. Se avete uova in frigo da un po’, quindi, cucinatele sode o in frittata: il tempo e la temperatura sono fattori che aumentano il rischio di salmonella.
Ciò che è importante sapere è che se si è sani, un’infezione da salmonella non rappresenta un grosso problema, può provocare solo un po’ di malessere e dissenteria, ma nel giro di 4-7 giorni i sintomi scompaiono.
Uova crude salmonella: pastorizzare i tuorli
Se volete preparare un dolce, come il tiramisù, uno zabaione o altre ricette, utilizzando uova crude e non volete correre alcun rischio, potete pastorizzare le uova.
Occorrente: 3 tuorli d’uova, 100 g di zucchero, 25 g di acqua.
Dividete i tuorli dagli albumi e poneteli nella ciotola di una planetaria; montate i tuorli con 50 gr di zucchero. Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua. Fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (li si possono misurare con un termometro da cucina ed è importante non superare questi gradi per non far caramellare lo zucchero).
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli, pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordando di diminuire di 100 gr la dose di zucchero per non modificare la ricetta.
Uova crude salmonella: pastorizzare gli albumi
Occorrente: 3 albumi, 50 g di zucchero, 25 g di acqua, un pizzico di sale.
Montate gli albumi – devono essere a temperatura ambiente – con un pizzico di sale. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: ponete in un pentolino i 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versatelo nel composto di albumi continuando a montare in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli.
Dopo questo, potete aggiungere il composto alla ricetta (diminuendo di 50 g la dose di zucchero previsto).
Uova crude salmonella: pastorizzare le uova intere
Occorrente: 3 uova intere, 150 g di zucchero, 25 g di acqua.
Per pastorizzare le uova intere aggiungetele a 75 gr di zucchero e montatele. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che servirà per pastorizzare le uova intere. Dopo questo, ponete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media fino ai 121°. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare. Una volta pastorizzate le uova, potete inserirle nella ricetta, diminuendo di 150 gr la dose di zucchero.
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