SalmonellosiCon il termine salmonellosi si intende un insieme di manifestazioni morbose causate da Salmonella spp., batteri normalmente presenti nell’apparato gastrointestinale di molti animali. Sono oltre duemila le specie di Salmonella che possono ritrovarsi nel tratto intestinale dell’uomo o degli animali (mammiferi, rettili, uccelli e insetti) sia come commensali sia come patogeni.

Alcune Salmonelle (per es. S. typhi., S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere) sono a circolazione esclusivamente umana, mentre altre (S. typhimurium) responsabili delle salmonellosi a prevalente manifestazione gastroenteritica, hanno uno spettro di ospiti più largo, includente numerose specie animali oltre all’uomo.

Salmonellosi: trasmissione

Le Salmonelle possono essere trasmesse da un animale all’altro attraverso il contatto diretto con le feci, o, indirettamente tramite il contatto con qualcosa che si è contaminato.


L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate, ma si può verificare anche attraverso ferite.

I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

  • alimenti
  • acqua contaminata
  • piccoli animali domestici.

I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati, maionese fresca, creme e succhi di frutta non pastorizzati) e l’ambiente (acqua non potabile) rappresentano i veicoli di infezione.

Si calcola che circa il 90% dei rettili sia portatore di salmonelle. Anche il mare e le coste (non balneabili si spera) possono essere infette da salmonelle (vicino a sbocchi fogliari o torrenti e fiumi non depurati). In generale, tutti gli alimenti contaminati con feci di animali (uomo incluso), anche attraverso la concimazione con letame, possono contenere salmonelle, comprese le verdure.

Per un adulto sano, le possibilità di contrarre l’infezione a seguito di un contatto con tali microrganismi sono piuttosto basse. Sono invece a maggior rischio tutti i soggetti più recettivi, come i neonati e i bambini con meno di 6 anni, le donne in gravidanza (per i rischi al feto), gli anziani, gli ammalati ed i soggetti immunodepressi (soggetti con trapianti, HIV, ecc.).

Ogni anno, si diffondono notizie riguardanti episodi di salmonellosi, con vere e proprie epidemie, che colpiscono decine di persone che hanno avuto la sfortuna di consumare alimenti contaminati dal batterio della salmonella. Questa infezione alimentare è abbastanza diffusa anche in Italia, raggiunge una maggiore importanza nei Paesi caratterizzati da una forte carenza di igiene, dove può provocare, la cosiddetta “diarrea del viaggiatore”.

È necessario che la salmonella si moltiplichi nell’alimento. L’alimento deve essere “adatto” alla moltiplicazione del microrganismo, per esempio: il mascarpone ne favorisce la crescita.

Altri fattori favorenti la moltiplicazione sono la temperatura ed il tempo. Se avete un cibo pronto per essere consumato, contaminato dalla salmonella, (dolce, pollame, carne macinata, ecc.) e lo lasciate a temperatura favorevole alla crescita della salmonella (10-60°C) anche poche ore, alla fine avrete una quantità enorme di salmonelle che, ingerite con l’alimento, determineranno una malattia acuta in tutti coloro che mangeranno il cibo contaminato.

Salmonellosi: sintomi

I sintomi iniziano a circa 12-24 ore (possono però comparire tra le 6 e le 72 ore dopo) dall’ingestione del cibo contaminato, inizialmente con dolori gastrici, poi addominali, e si protraggono per 4-7 giorni. L’aerofagia è un sapore che in bocca sa di “uova marce”, dopo altre 12 ore iniziano i primi sintomi eclatanti come vomito (si può vomitare fino ad una volta ogni due ore), dolori articolari, crampi, febbre, scompensi di temperatura, allucinazioni (di solito appena prima del vomito) e diarrea alternata a stitichezza.


Segue poi un giorno di stasi; il giorno successivo si presentano feci liquide, gialle, particolarmente odorose e a pH acido.

La malattia conclude il suo ciclo da sola, quando l’organismo riesce a liberarsi del batterio legatosi all’epitelio intestinale.

In soggetti più fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario) possono emergere forme cliniche più gravi: batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi.

La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e a fattori di resistenza del paziente. In particolare, a livelli di acidità gastrica ridotti corrispondono maggiori probabilità di manifestare diarrea. Ai germi che non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco l’intestino umano risponde con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno diarroico.

Salmonellosi: trattamento

Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi.

Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (acquista su Amazon)(che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici (acquista su Amazon).

Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza. L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative.

Salmonellosi: prevenzione

Per quanto riguarda le norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma pochi sanno che l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.

Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

  • lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo;
  • sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti;
  • lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
  • refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura;
  • cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova;
  • proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori;
  • evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte;
  • consumare solo latte pastorizzato;
  • evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti;
  • evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).

Per proteggere i consumatori da Salmonella l’UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare che interessa l’intera filiera, dall’azienda agricola alla tavola. L’approccio consiste in misure di valutazione e di gestione del rischio, con la partecipazione di tutte le principali parti interessate: Stati membri dell’UE, Commissione europea, Parlamento europeo, EFSA e Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC). L’approccio è sostenuto da attività tempestive ed efficaci di comunicazione del rischio.

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